L'hôte distant ne sait pas que votre terminal utilise l'UTF-8.
Par défaut, Terminal code le texte en UTF-8, et par défaut Terminal communique cela à l'interpréteur de commandes du terminal via la variable d'environnement LANG (tant que vous n'avez pas modifié ces préférences).
Vous pouvez voir l'encodage (et la langue) utilisé avec la commande locale. Par exemple, voici ce qui est affiché sur mon Mac :
$ locale
LANG="en_US.UTF-8"
LC_COLLATE="en_US.UTF-8"
LC_CTYPE="en_US.UTF-8"
LC_MESSAGES="en_US.UTF-8"
LC_MONETARY="en_US.UTF-8"
LC_NUMERIC="en_US.UTF-8"
LC_TIME="en_US.UTF-8"
LC_ALL=
Si vous l'exécutez localement et sur l'hôte distant, vous devriez voir que l'hôte distant n'inclut pas "utf-8" dans les valeurs de locale.
Cependant, avant Mac OS X Lion 10.7, par défaut ssh ne communique pas la variable d'environnement LANG à l'hôte distant. Vous pouvez organiser cela, mais cela nécessite la configuration à la fois du client ssh sur votre Mac pour envoyer la variable LANG et du démon sshd sur l'hôte distant pour la lire.
Consultez les pages de manuel ssh_config et sshd_config sur le Mac et l'hôte distant pour plus de détails. Vous ajouterez probablement une ligne comme SendEnv LANG LC_* dans le fichier /etc/ssh/ssh_config sur votre Mac et AcceptEnv LANG LC_* dans /etc/ssh/sshd_config sur l'hôte distant (les détails peuvent varier sur l'hôte distant).
Alternativement, vous pouvez simplement export LANG="en_US.UTF-8" une fois connecté à l'interpréteur de commandes distant (la syntaxe exacte dépend de l'interpréteur de commandes distant que vous utilisez). Assurez-vous d'utiliser la langue correcte si ce n'est pas l'anglais américain ("en_US"). Vous pouvez également automatiser cela en définissant LANG dans un script de démarrage de shell comme ~/.bash_profile sur l'hôte distant.
