Vous semblez poser deux questions différentes. La première concerne la modification des variables à l'échelle du système et l'autre concerne le fonctionnement de LaTeX ; voici donc la réponse aux deux :

Modifier les variables d'environnement à l'échelle du système

En décrit ici vous pouvez ajouter un fichier sous /etc/profile.d/ qui a le PATH dans celui-ci :

export PATH=$PATH:<your particular latex path>

Appelez-le /etc/profile.d/latex-path.sh et sera sourcé par tout Shell auquel vous vous connectez.

Si vous souhaitez modifier le PATH uniquement pour votre utilisateur, la méthode préférée est de modifier la variable ~/.profile avec la même ligne

Faites fonctionner LaTeX sans souci

Le paquet LaTeX peut être installé à partir des dépôts d'univers comme décrit ici et il n'est pas nécessaire de modifier le PATH variable. Assurez-vous que vous avez activé le dépôt et l'entrée de l'univers :

sudo apt update
sudo apt install texlive

Ou si vous aimez la distribution complète (qui installe beaucoup plus de paquets, alors prenez une tasse de café) :

sudo apt install texlive-full