cat tous les fichiers sauf quelques uns

Essayez ceci avec bash :

GLOBIGNORE="readme.md:contrib.rst:licence.txt"
cat *
unset GLOBIGNORE

Qu'avez-vous déjà essayé ?

Est-ce que ce sont toujours les mêmes fichiers que vous voulez sauter.

Dans ce cas, vous pourriez les coder en dur dans une commande. Par exemple, quelque chose comme
find ! -name readme.md -o ! -name contrib.rst -o ! -name licence.txt -exec cat {} \+

Maintenant, si vous voulez quelque chose qui saute tous les fichiers de plus de 4 lignes sans connaître les noms de fichiers à l'avance, la solution sera évidemment plus complexe. Dans ce cas, veuillez modifier votre message.

Sans modifier le paramètre actuel de Shell. il est possible d'exécuter chacune des propositions de Cyrus dans un sous-shell

(GLOBIGNORE="readme.md:contrib.rst:licence.txt" ; cat *)

ainsi que

(shopt -s extglob; cat !(readme.md|contrib.rst|licence.txt))