Comment puis-je connaître toutes les options que je peux passer à DEB_BUILD_OPTIONS ?

Voir la section 4.9.1

nocheck Cette balise indique qu'il ne faut pas exécuter de suite de tests au moment de la construction fournie par le paquet.

noopt La présence de cette balise signifie que le paquet doit être compilé avec un minimum d'optimisation. Pour les programmes C, il est préférable de ajouter -O0 à CFLAGS (bien que ce soit généralement la valeur par défaut). Certains programmes programmes peuvent ne pas se construire ou s'exécuter à ce niveau d'optimisation. Il peut être nécessaire d'utiliser -O1, par exemple.

nostrip Cette balise signifie que les symboles de débogage ne doivent pas être ne doivent pas être supprimés du binaire lors de l'installation, de sorte que les de débogage puissent être incluses dans le paquet.

parallel=n Cette balise signifie que le paquet doit être construit en utilisant jusqu'à n processus parallèles si le système de construction du paquet le supporte[27]. le système de construction de paquets ne supporte pas les constructions parallèles, cette chaîne doit être ignorée. Si le système de construction de paquets ne supporte qu'un niveau de concurrence inférieur à n, le paquet doit être construit en utilisant autant de processus processus parallèles que le système de construction de paquets supporte. C'est au responsable du paquet de décider si les temps de construction du paquet sont suffisamment longs et si le système d'empaquetage est suffisamment robuste pour que pour que le support des constructions parallèles en vaille la peine.

https://www.debian.org/doc/debian-policy/ch-source.html#debian-rules-and-deb-build-options