IMAP n'a pas d'"en-têtes", au sens où je pense que vous l'entendez. Il a des commandes et des réponses aux commandes. Les en-têtes de courrier électronique font partie du message lui-même, auquel IMAP peut vous donner accès. Ce sont les en-têtes qui sont les plus utiles pour retrouver la provenance d'un e-mail et le signaler en cas d'abus. Lorsque les gens parlent d'en-têtes de courrier électronique, ils font généralement référence aux en-têtes de messages électroniques (en-têtes RFC-822/RFC-2822) et non aux "en-têtes IMAP".
En d'autres termes, IMAP peut accéder aux en-têtes de l'e-mail, mais ce ne sont pas des en-têtes IMAP spécifiques.
Pour ce qui est de l'utilisation de Wireshark pour visualiser les en-têtes, cela risque d'être compliqué par SSL ou TLS. Vous devrez peut-être désactiver SSL ou TLS pour pouvoir visualiser ces connexions. Selon la configuration du serveur, il se peut que vous ne puissiez même pas vous connecter au serveur de messagerie si SSL/TLS est désactivé.
Si vous contrôlez le serveur et le certificat SSL/TLS, wireshark peut importer le fichier de clé du certificat et décrypter les paquets.
Comme le dit Wil, le jeu de commandes IMAP est plutôt vaste et compliqué.