Qu'est-il advenu de l'ancien menu hamburger ?

L'ancienne a-t-elle été supprimée avec l'arrivée de Firefox Quantum ?

Il semblerait que ce soit le cas. Le menu nouveau style était présent dans Firefox 57 ("Quantum"). Depuis la page notes de mise à jour :

Une interface repensée avec une apparence propre et moderne, des éléments visuels cohérents et des optimisations pour les écrans tactiles.

Il est vrai qu'il est difficile de voir en quoi le nouveau style de menu est une "optimisation pour les écrans tactiles".

Est-il possible de le récupérer d'une manière ou d'une autre ?

Je ne vois aucun moyen de revenir à l'ancien système. icône menu de style. Les "thèmes" ne semblent pas pouvoir contrôler cela. Cependant, il existe toujours un menu personnalisable ("overflow") (bien que je ne le voie pas sur votre capture d'écran) :

Le problème n'est pas tant que les icônes ont disparu que qu'elles ont été déplacées.

Dans l'ancien menu hamburger, cette collection d'icônes souvent utilisées était affichée dans la fenêtre contextuelle dès que vous cliquiez sur le hamburger. Si vous alliez au bas de ce menu et que vous cliquiez sur Personnaliser, vous accédiez à un autre onglet, où d'autres icônes étaient affichées. Les icônes ont donc été divisées en deux groupes.

Dans le nouveau menu hamburger, vous cliquez sur Personnaliser (qui se trouve maintenant au milieu du menu au lieu du bas). Vous obtenez l'onglet Personnaliser avec les icônes, qui sont toutes regroupées au lieu d'être séparées.