DNAT de manière générique ?

Quelques considérations d'abord. Si vous avez 0.0.0.0/0 comme source ou destination, il n'est pas nécessaire de le spécifier dans votre règle.

Maintenant, pour ce qui est de votre question, si vous en avez une NATIP pour chaque machine, il s'agit simplement de créer une paire de règles pour chaque machine. Si vous voulez utiliser les mêmes NATIP vers plusieurs machines, vous avez besoin de quelque chose pour différencier, si ce n'est pas le port, alors l'IP source. Sinon, iptables, en soi, ne peut pas choisir où envoyer le paquet. (je reviendrai sur cette question)

Pour créer la sortie NAT, vous pouvez créer une règle pour chaque machine, ou créer une table et y définir toutes les IP et les sous-réseaux que vous souhaitez traduire.

iptables -t nat -N addrTranslate
iptables -t nat -A OUTPUT -s x.x.x.x -j addrTranslate
iptables -t nat -A OUTPUT -s y.y.y.y/24 -j addrTranslate
iptables -t nat -A addrTranslate -j SNAT --to z.z.z.z

Une alternative pour le NAT de plusieurs machines avec une seule adresse IP est de mettre en place un proxy avec Apache.