Doit-on se contenter d'utiliser www ?
Le Guide du serveur Ubuntu vous aidera à cet égard. Plus précisément, la section Ubuntu Server Guide > Serveurs web > HTTPD - Serveur web Apache2 contient une bonne description de l'utilisation d'Apache.
Pour l'instant, gardez vos fichiers sous /var/www/
qui est la "racine du document" d'Apache (la racine de la plupart des fichiers et des répertoires desservis par Apache).
Le guide du serveur Ubuntu indique :
La directive DocumentRoot spécifie où Apache2 doit chercher les fichiers qui composent le site. La valeur par défaut est /var/www.
Votre deuxième question :
J'ai lu une fois qu'il ne fallait pas mettre les fichiers journaux de chat dans www parce qu'ils sont constamment lus et écrits et qu'il y a donc un problème de sécurité.
Par défaut, tout ce qui se trouve sous /var/www est accessible au public (à tout navigateur web qui peut se connecter à votre serveur). Tout ce que vous mettez ici (journaux de chat, etc.) sera accessible au public. Avant de continuer, vous devriez vraiment vous renseigner sur la sécurité d'Apache, Contrôle d'accès à Apache comment utiliser la protection par mot de passe pour certains répertoires, etc.