La fonction TODAY() de MS Excel 2013 ne se met pas à jour sauf si le fichier source est ouvert.

Bien que cela puisse ne pas être ce à quoi vous vous attendez, cela fonctionne selon les spécifications.

REMARQUE : Les résultats des fonctions AUJOURDHUI et MAINTENANT changent uniquement lorsque la feuille de calcul est calculée ou lorsqu'une macro contenant la fonction est exécutée. Les cellules contenant ces fonctions ne sont pas mises à jour en continu.

Plus précisément dans votre cas : notez que "la feuille de calcul" fait référence à la feuille de calcul où la formule AUJOURDHUI() est située, et non à la feuille de calcul qui fait référence à cette feuille de calcul.

Quant à la deuxième partie de votre question, je pense que la meilleure solution est d'écrire une macro VBA qui recalcule la feuille de calcul. Selon cet article, il devrait être possible d'appeler une macro Excel depuis MATLAB (code copié de l'article lié) :

% Créer un objet.
ExcelApp = actxserver('Excel.Application');

% Ouvrir le fichier
ExcelApp.Workbooks.Open(fullfile(pwd,'\monFichier.xls'));

% Exécuter Macro1, définie dans "ThisWorkBook"
ExcelApp.Run('ThisWorkBook.Macro1');